...

Морской окунь с горчицей в духовке (ТТК10324)

Морской окунь – одна из самых популярных морских рыб. Его запеченное филе с пикантными нотками горчицы идеально подходит как для повседневного стола, так и для праздников. Предлагаем вам простой и вкусный рецепт приготовления этого блюда.

Технико-технологическая карта Морской окунь с горчицей в духовке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Морской окунь с горчицей в духовке”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Морской окунь 400 400
Лук репчатый 100 80
Морковь 100 80
Горчица 10 10
Сметана 20 20
Мука 5 5
Подсолнечное масло 20 20
Соль 5 5
Перец черный молотый 2 2

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте ингредиенты: очистите и нарежьте лук и морковь.
  2. Рыбу промойте, обсушите и нарежьте на порционные куски.
  3. В отдельной посуде смешайте горчицу, сметану, соль и перец. Нанесите эту смесь на куски окуня.
  4. Сковороду с подсолнечным маслом раскалите и обжарьте лук до золотистого цвета.
  5. Добавьте морковь, обжаривайте еще 5-7 минут.
  6. На дно формы для запекания выложите обжаренные овощи, сверху разместите подготовленные куски окуня.
  7. Посыпьте рыбу мукой и запекайте в разогретой духовке при 180°C примерно 25-30 минут.
  8. Готовое блюдо подавайте горячим, украсив зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Привлекательное, аппетитное, хорошо оформленное Золотисто-коричневый, с зеленым акцентом от зелени Сочный, мягкий, с легкой хрустящей корочкой Пикантный, с выраженным горчичным ароматом, сбалансированный вкус

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
< 10^2 < 10 < 10 < 10 < 10 Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель На 100 г
Калории 150
Белки 20
Жиры 7
Углеводы 6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий