Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Сом (филе) припущеный с овощами (ТТК6882)

Сом (филе) припущеный с овощами (ТТК6882)

Технико — технологическая карта Сом (филе) припущеный с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сом (филе) припущеный с овощами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сом308154
2Овощной набор базовый для рыбного маринада п/ф5050
3Вода питьевая5757
4Лимон125
5Специи Перец белый11
6Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 268

Выход готового изделия, г: 170

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу очистить, обмыть. Положить в жаропрочное блюдо, залить водой, приправить лимонным соком, белым перцем горошком и солью. Поместить в параконвектомат. За 3-4 мин. до готовности добавить овощной набор п/ф.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Сом (филе) припущеный с овощами
Рыба припущена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный.Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяПрипущенной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Сом (филе) припущеный с овощами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сом (филе) припущеный с овощами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (170 грамм) содержит
24,749,625,27206,6
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,555,663,1121,53
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector