...

Домашний паштет из печени с беконом (ТТК10255)

Домашний паштет из печени с беконом – это изысканное блюдо, которое идеально подойдет для подачи на праздничный стол или в качестве закуски. Он готовится из доступных ингредиентов и имеет насыщенный вкус, который понравится многим. Пошаговая инструкция поможет вам без труда сделать этот аппетитный паштет.

Технико-технологическая карта Домашний паштет из печени с беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Домашний паштет из печени с беконом”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Куриная печень 600 600
Бекон 30 30
Лук шалот 2 шт примерно 50
Чеснок 1 зубчик примерно 5
Молоко 300-480 300-480
Сливочное масло 80 80
Соль 2.5 г 2.5 г
Перец черный молотый 1 г 1 г
Мускатный орех молотый 1 г 1 г
Имбирь молотый сухой 1 г 1 г
Тимьян сушеный 1 г 1 г
Коньяк 50 мл 50 мл

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриную печень тщательно промыть и обсушить.
  2. Лук шалот и чеснок мелко нарезать.
  3. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить бекон до золотистого цвета.
  4. Добавить лук и чеснок, готовить до прозрачности лука.
  5. Добавить куриную печень и обжарить до готовности, периодически помешивая.
  6. Снять с огня и охладить.
  7. Переложить печеночную массу в блендер, добавить молоко, коньяк и специи, тщательно перемолоть до однородной массы.
  8. Переложить паштет в контейнер и дать ему охладиться в холодильнике в течение нескольких часов.
  9. Перед подачей достать из холодильника за 30-40 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гладкая пастообразная масса Светло-коричневый Нежная, легка на вкус Ароматный, с нотами специй и бекона

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Количество на 100 г
Калории 300
Белки 20 г
Жиры 22 г
Углеводы 3 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий