Панна-котта клубничная, порция
Технико-технологическая карта № Панна-котта клубничная, порция (СР-рецептура № 897)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту клубничную, вырабатываемую в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты клубничной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Панна котта
Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.
Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
Конфитю́р — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара).
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Конфитюр клубничный | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Выход | 120/35 | ||||
- Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают конфитюр клубничный.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Свеху залит клубничный конфитюр. Консистенция десерта Панна котта– студнеобразная. Цвет – белый. Соус – однородная ягодная масса средней густоты.
Вкус – панна- котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Конфитюр клубничный – вкус клубники.
Запах – панна- котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Конфитюр клубничный – аромат свежей клубники.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
Панна-котту клубничную изготавливают и порционируют по мере необходимости.
Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна-котты клубничной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.