Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Котлета домашняя, 100 порций, п/ф (ТТК0070)

Котлета домашняя, 100 порций, п/ф (ТТК0070)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Котлета домашняя, 100 порций, п/ф (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

  • Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф

  • Внешний вид – пассерованный лук.
  • Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
  • Цвет лука – золотистый.
  • Вкус – характерный для жареного лука.
  • Запах – характерный для жареного лука.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф510,02,00 (потери при измельчении)500,00,00500,0
Яйца куриные10 шт0,00500,00,00500,0
Хлеб  белый510,02,00 (потери при измельчении)500,00,00500,0
Вода600,050,00 (отжим)300,00,00300,0
Соль50,00,0050,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Сухари панировочные750,020,00600,00,00600,0
Выход    100 шт. х 80 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.33 г19 %
Жиров16.88 г22 %
Углеводов6.97 г2 %
Калорийность235.54 ккал
(985 кДж)
11 %

Комментарии

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector