Котлета домашняя, 100 порций, п/ф (ТТК0070)

Котлета домашняя, 100 порций, п/ф Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта № Котлета домашняя, 100 порций, п/ф (СР- рецептура № 658)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету домашнюю, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

 

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф

  • Внешний вид – пассерованный лук.
  • Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
  • Цвет лука – золотистый.
  • Вкус – характерный для жареного лука.
  • Запах – характерный для жареного лука.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф 510,0 2,00 (потери при измельчении) 500,0 0,00 500,0
Яйца куриные 10 шт 0,00 500,0 0,00 500,0
Хлеб  белый 510,0 2,00 (потери при измельчении) 500,0 0,00 500,0
Вода 600,0 50,00 (отжим) 300,0 0,00 300,0
Соль 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сухари панировочные 750,0 20,00 600,0 0,00 600,0
Выход         100 шт. х 80 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 13.33 г 19 %
Жиров 16.88 г 22 %
Углеводов 6.97 г 2 %
Калорийность 235.54 ккал
(985 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Ассорти домашних сыров, порция общепит (ТК1644)
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Алексей

    а где норма закладки на свинину?

    Ответить