Баклажанные рулеты по-крымски — это очень привлекательное блюдо, которое сыграло свою роль в кухне Крыма. В этой технологической карте мы объединим информацию о составе, приготовлении, органолептических характеристиках и микробиологических показателях этого блюда.
Технико-технологическая карта Баклажанные рулеты по-крымски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Баклажанные рулеты по-крымски», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес брутто (г.) | Вес нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 0.5 | 0.5 |
| Масло растительное | 2 ст. ложки | 14 г |
| Грецкие орехи | 100 г | 90 г |
| Чеснок | 3 зубчика | 8 г |
| Кинза | 5 г | 5 г |
| Петрушка | 5 г | 5 г |
| Базилик | 5 г | 5 г |
| Корица | 0.5 ч. ложки (молотая) | 1 г |
| Гвоздика | 0.5 ч. ложки (молотая) | 1 г |
| Соль | по вкусу | 0.5 г (по вкусу) |
| Сок гранатовый | 60 мл | 60 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбираем и подчищаем баклажаны.
- Раскатаем баклажаны и обеспечиваем их горчичность, если это необходимо.
- Рубем чеснок и гвоздику.
- Собираем всё вместе и приготовим рулеты.
- Создаем вкусный соус из масла, грецких орехов и других ингредиентов.
- Подаем блюдо с уютной атмосферой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Крупные рулеты с темными оттенками | Темный коричневый с темным оттенком | Тяжеловатый, но легко разрушаемый | Сосновый, горшочный, с нравом горячего сока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажаны | 150 | 4 | 10 | 16 |
| Масло растительное | 393 | 0 | 48 | 0 |
| Грецкие орехи | 535 | 17 | 51 | 11 |
| Чеснок | 17 | 1 | 0 | 1 |
| Кинза | 246 | 11 | 18 | 15 |
| Петрушка | 246 | 11 | 18 | 15 |
| Базилик | 246 | 11 | 18 | 15 |
| Корица | 17 | 1 | 0 | 1 |
| Гвоздика | 17 | 1 | 0 | 1 |
| Соль | 17 | 0 | 0 | 1 |
| Сок гранатовый | 12 | 0 | 0 | 1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.