Технологическая карта № Вареники с маком, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с маком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 450,0 | 0,22 (порционирование) | 448,0 | 0,00 | 448,0 |
| Начинка маковая для вареников, п/ф | 570,0 | 2,00 (порционирование) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из мака весом 10 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и маковой начинки – 8/10 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде полукруга с маковым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – начинка маковая серого цвета.
- Вареники – правильной формы, без повреждений и слипов.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с маком, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники с маком изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с маком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность вареников с маком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,992 | 11,931 | 36,510 | 283,107 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
