Вареники с маком, полуфабрикат общепит (ТК1448)

Вареники с маком, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Вареники с маком, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с маком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Канапе с куриным рулетом, порция банкет (ТТК1374)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для вареников, п/ф 450,0 0,22 (порционирование) 448,0 0,00 448,0
Начинка маковая для вареников, п/ф 570,0 2,00 (порционирование) 560,0 0,00 560,0
Мука пшеничная (на подпыл) 30,0 40,00 18,0 0,00 18,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Тесто готовят в соответствии с технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине  в пласт толщиной 1,5–2мм, выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 8 грамм, накладывают фарш из мака весом 10 грамм на 1 шт  и формуют. Форма вареников – полукруг. Соотношение тестовой заготовки и маковой начинки – 8/10 г.

Читать
Луковые кольца соленые к пиву, порция (ТК1766)

Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты,  запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде полукруга с маковым фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – начинка маковая серого цвета.
  • Вареники – правильной формы, без повреждений и слипов.
  • Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с маком,  без постороннего запаха и привкуса.
Читать
Свинина, шашлык из ребрышек в винном маринаде (ТТК7285)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Вареники с маком изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели вареников с маком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

Пищевая ценность вареников с маком:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 7,992 11,931 36,510 283,107
Читать
Бекон, жаренный для завтрака, порция (ТТК0684)

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий