Технологическая карта № Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста белокочанная молодая | 111,0 | 20,00 | 89,0 | 0,00 | 89,0 |
| Огурцы свежие | 75,0 | 10,00 | 68,0 | 0,00 | 68,0 |
| Редис свежий (акт зачистки) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Масло подсолнечное | 21,0 | 10,0 (порционирование) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 0,00 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон свежий (для сока) | 8,0 | 60,00 (получение сока) + 10,0 (порциониро-вание) | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 250 г | ||||
Технология приготовления
Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из молодой капусты с огурцом и редисом готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и редисом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.80 г | 2 % |
| Жиров | 6.00 г | 8 % |
| Углеводов | 7.60 г | 2 % |
| Калорийность | 92.00 ккал (385 кДж) | 4 % |
