Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция общепит (ТК0172)

Технологическая карта №  Салат из молодой капусты с огурцом и редисом, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная
молодая
111,020,0089,00,0089,0
Огурцы свежие75,010,0068,00,0068,0
Редис свежий (акт зачистки)50,00,0050,00,0050,0
Масло подсолнечное21,010,0 (порционирование)19,00,0019,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф0,000,0015,00,0015,0
Укроп зачищенный, п/ф8,00,008,00,008,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Лимон свежий (для сока)8,060,00 (получение сока) + 10,0 (порциониро-вание)3,00,003,0
Выход250 г

 

Технология приготовления

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из молодой капусты с огурцом и редисом готовят под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из молодой капусты с огурцом и редисом  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков1.80 г2 %
Жиров6.00 г8 %
Углеводов7.60 г2 %
Калорийность92.00 ккал
(385 кДж)
4 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector