This recipe and technical map details the preparation of an assortment of canapes, each serving a different taste and texture. The canapes are designed to be simple yet elegant, perfect for a New Year’s celebration without the heavy weight of traditional mayonnaise-laden salads. Each canape can be customized to suit individual tastes, adding a personal touch with herbs, citrus, or a sprinkle of paprika.
Технико-технологическая карта Ассорти из канапе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Ассорти из канапе», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ingredient | Weight (g.) — Bruto | Weight (g.) — Netto |
|---|---|---|
| Carrot Puree | 2 Sticks (for 5 variants) | |
| Onion | 2 Sticks (for 1 & 2 variants) | |
| Tomato | 1 Stick (for 3 variants) | |
| Turnip Puree | 1 Stick (for 5 variants) | |
| Squid Fillet | 100 Grams (for 3 variants) | |
| Squid Fillet | 100 Grams (for 5 variants) | |
| Egg Yolk | 2 Sticks (for 1 & 2 variants) | |
| Bread | 3 Slices (for 3 variants) | |
| Bread | 4 Slices (for 4 variants) | |
| Honey Syrup | 1 Tablespoon (for 5 variants) | |
| Capers | 1 Teaspoon (for 3 variants) | |
| Capers | 1.2 Tablespoons (for 4 variants) | |
| Parsley | 4 Sticks (for 1 & 2 variants) | |
| Parsley | 4 Sticks (for 4 variants) | |
| Potato Puree | 2 Sticks (for 1 & 2 variants) | |
| Salt | 1 To Taste (for 5 variants) | |
| Sugar | 1/2 Tablespoon (for 5 variants) | |
| Cumin | 1 Teaspoon (for 1 & 2 variants) | |
| Lemon Juice | 3 Tablespoons (for 1 & 2 variants) | |
| Lemon Juice | 1 Tablespoon (for 3 variants) | |
| Lemon Juice | 1 Tablespoon (for 4 variants) | |
| Garlic | 1 Stick (for 3 variants) | |
| Garlic | 1 Stick (for 5 variants) | |
| Cheese (Cottage Cheese) | 150 Grams (for 1 & 2 variants) | |
| Cheese (Cottage Cheese) | 50 Grams (for 3 variants) | |
| Cheese (Cottage Cheese) | 3 Tablespoons (for 4 variants) | |
| Cheese (Cow’s Milk) | 100 Grams (for 4 variants) | |
| Tobacco | 4 Drops (for 3 variants) | |
| Salmon Fillet | 4 Slices (for 4 variants) | |
| Salmon Fillet or Smoked | 150 Grams (for 1 & 2 variants) | |
| Parsley Leaves | 2 Tablespoons (for 4 variants) |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Prepare the carrot puree according to the recipe.
- Peel and slice the onion and tomato, if used.
- Bake or pan-fry the squid fillet to desired doneness.
- Crack the egg yolks and mix with honey syrup. Season with salt and cumin to taste.
- Cut the bread into slices and toast lightly.
- Mix lemon juice with salt and sugar for a dressing.
- Chop the parsley, garlic, and any other herbs for garnish.
- Combine the cheese (cottage cheese) with lemon juice to create a creamy sauce.
- Season the fish fillet with lemon juice, salt, and sugar.
- Garnish with capers, parsley, and lemon slices as desired.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Characteristic | 1 & 2 Variants | 3 Variants | 4 Variants | 5 Variants |
|---|---|---|---|---|
| Appearance | ||||
| Color | ||||
| Consistency | ||||
| Flavor and Aroma |
Микробиологические показатели
| Microbe | 1 & 2 Variants | 3 Variants | 4 Variants | 5 Variants |
|---|---|---|---|---|
| Coliforms | ||||
| E. coli | ||||
| S. aureus | ||||
| Proteus | ||||
| Pathogens (including Salmonella) |
Пищевая ценность
| Nutrient | 1 & 2 Variants | 3 Variants | 4 Variants | 5 Variants |
|---|---|---|---|---|
| Fat Content | ||||
| Protein Content | ||||
| Carbohydrate Content | ||||
| Vitamin Content |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.