ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Перец болгарский п/ф» | г | 30,000 | 30,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Сельдерей стебель св | г | 22,000 | 20,000 | |
| Редис резанный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Укроп п/ф « | г | 2,000 | 2,000 | |
| Петрушка п/ф» | г | 2,000 | 2,000 | |
| Лук зеленый п/ф» | г | 5,000 | 5,000 | |
| Соус ТАР-ТАР с/р» | г | 25,000 | 25,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 170/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.
Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.
Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 2,371 | 12,553 | 7,424 | 152,160 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.