Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Перец болгарский п/ф” г 30,000 30,000
Помидоры п/ф г 50,000 50,000
Огурцы свежие с\р г 50,000 50,000
Сельдерей стебель св г 22,000 20,000
Редис резанный с/р г 20,000 20,000
Укроп п/ф “ г 2,000 2,000
Петрушка п/ф” г 2,000 2,000
Лук зеленый п/ф” г 5,000 5,000
Соус ТАР-ТАР с/р” г 25,000 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 170/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.

Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.

Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
2,371 12,553 7,424 152,160

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий