Бисквит с апельсином
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит с апельсином
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с апельсином вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов\Брутто\ Нетто
1 Бисквит п/ф 260\ 252
2 Апельсин 325\ 143
3 Сахар-песок 265\ 265
4 Яйца куриные 125\ 125
5 Масло сливочное несоленое 187\ 185
6 Желатин листовой 10\ 10
7 Вода питьевая 100\ 100
8 Молоко сухое цельное 25\ 25
9 Какао порошок 30\ 30
10 Сливки из коровьего молока 35% жирности 85\ 85
11 Орех Миндаль ядро 150\ 150
12 Специи Кардамон 5\ 5
13 Специи Гвоздика 2\ 2
14 Специи Корица 2\ 2
Выход полуфабриката, г: 1379 Выход готового изделия, г: 1146
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление лимонного крема:
Мелко потереть апельсиновую цедру. Тщательно смешать с сахаром, чтобы сахар хорошо пропитался апельсиновым ароматом.
Выдавить апельсиновый сок. Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до образования белой массы. Добавить апельсиновый
сок. Варить на водяной бане при температуре 84 С, убрать с огня.
Когда смесь остынет до 50 С, добавить желатин и сливочное масло небольшими порциями, интенсивно взбивая после каждой закладки масла.
Приготовление шоколадной глазури:
Размочить листки желатина в холодной воде. смешивая в кастрюле воду, сахар, сухое молоко и какао-порошок. Варить 15 минут, непрерывно помешивая. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить пластинки желатина и, помешивая, растворить их.
Хранить в холодном месте.
Шоколадная глазурь:
(100 мл воды, 128 г сахара, 25 г сухого молока, 30 г какао-порошка, 85 мл сливок, 2 пластинки желатина ).
Приготовление миндальной земли:
Измельчить миндаль 150 г, зерна кардамона 5 шт, бутон гвоздики 5 шт, корицу 1/2 палочки в кофемолке или блендере.
Сборка десерта:
В форме в которой выпекли бисквит и остудили его, залейте апельсиновым кремом и заморозьте, после нарежьте десерт на нужные формы, уложите его на решетку со сьемным дном и полейте глазурью, уберите опять в холод.после как десерт охладится, подайте
его на апельсиновом печенье украсив миндальной землей.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами,
шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Отделка бортов — кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом,
шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).
Цвет — Коржей — кремовый или коричневый (для шоколадных, кофейных коржей). Крема и отделки — в зависимости
от ингредиентов, входящих в состав.
Вкус и запах — Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
93,6\ 307,1\ 417,6\ 4809 (20132)
Инженер-технолог: