Бисквит с апельсином

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит с апельсином

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с апельсином вырабатываемое объектом общественного питания.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов\Брутто\ Нетто

1 Бисквит п/ф 260\ 252
2 Апельсин 325\ 143
3 Сахар-песок 265\ 265
4 Яйца куриные 125\ 125
5 Масло сливочное несоленое 187\ 185
6 Желатин листовой 10\ 10
7 Вода питьевая 100\ 100
8 Молоко сухое цельное 25\ 25
9 Какао порошок 30\ 30
10 Сливки из коровьего молока 35% жирности 85\ 85
11 Орех Миндаль ядро 150\ 150
12 Специи Кардамон 5\ 5
13 Специи Гвоздика 2\ 2
14 Специи Корица 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 1379      Выход готового изделия, г: 1146

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Приготовление лимонного крема: 

Мелко потереть апельсиновую цедру. Тщательно смешать с сахаром, чтобы сахар хорошо пропитался апельсиновым ароматом.

Выдавить апельсиновый сок. Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до образования белой массы. Добавить апельсиновый
сок. Варить на водяной бане при температуре 84 С, убрать с огня.

Когда смесь остынет до 50 С, добавить желатин и сливочное масло небольшими порциями, интенсивно взбивая после каждой закладки масла.

Приготовление шоколадной глазури:

Размочить листки желатина в холодной воде. смешивая в кастрюле воду, сахар, сухое молоко и какао-порошок. Варить 15 минут, непрерывно помешивая. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить пластинки желатина и, помешивая, растворить их.

Хранить в холодном месте.

Шоколадная глазурь:

(100 мл воды, 128 г сахара, 25 г сухого молока, 30 г какао-порошка, 85 мл сливок, 2 пластинки желатина ).

Приготовление миндальной земли:

Измельчить миндаль 150 г, зерна кардамона 5 шт, бутон гвоздики 5 шт, корицу 1/2 палочки в кофемолке или блендере.

Сборка десерта:

В форме в которой выпекли бисквит и остудили его, залейте апельсиновым кремом и заморозьте, после нарежьте десерт на нужные формы, уложите его на решетку со сьемным дном и полейте глазурью, уберите опять в холод.после как десерт охладится, подайте
его на апельсиновом печенье украсив миндальной землей.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами,
шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Отделка бортов — кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом,
шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).

 

Цвет — Коржей — кремовый или коричневый (для шоколадных, кофейных коржей). Крема и отделки — в зависимости
от ингредиентов, входящих в состав.

 

Вкус и запах — Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

93,6\ 307,1\ 417,6\ 4809 (20132)

 

Инженер-технолог: