Бисквит с апельсином (ТТК2218)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит с апельсином

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит с апельсином вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов\Брутто\ Нетто

Бисквит п/ф 260\ 252
Апельсин 325\ 143
Сахар-песок 265\ 265
Яйца куриные 125\ 125
Масло сливочное несоленое 187\ 185
Желатин листовой 10\ 10
Вода питьевая 100\ 100
Молоко сухое цельное 25\ 25
Какао порошок 30\ 30
Сливки из коровьего молока 35% жирности 85\ 85
Орех Миндаль ядро 150\ 150
Специи Кардамон 5\ 5
Специи Гвоздика 2\ 2
Специи Корица 2\ 2

Выход полуфабриката, г: 1379                                                                  Выход готового изделия, г: 1146

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление лимонного крема:

Мелко потереть апельсиновую цедру. Тщательно смешать с сахаром, чтобы сахар хорошо пропитался апельсиновым ароматом.

Выдавить апельсиновый сок. Смешать сахар и яйца, хорошо взбить до образования белой массы. Добавить апельсиновый
сок. Варить на водяной бане при температуре 84 С, убрать с огня.

Когда смесь остынет до 50 С, добавить желатин и сливочное масло небольшими порциями, интенсивно взбивая после каждой закладки масла.

Приготовление шоколадной глазури:

Размочить листки желатина в холодной воде. смешивая в кастрюле воду, сахар, сухое молоко и какао-порошок. Варить 15 минут, непрерывно помешивая. Снять с огня. Когда смесь остынет, добавить пластинки желатина и, помешивая, растворить их.

Хранить в холодном месте.

Шоколадная глазурь:

(100 мл воды, 128 г сахара, 25 г сухого молока, 30 г какао-порошка, 85 мл сливок, 2 пластинки желатина ).

Приготовление миндальной земли:

Измельчить миндаль 150 г, зерна кардамона 5 шт, бутон гвоздики 5 шт, корицу 1/2 палочки в кофемолке или блендере.

Сборка десерта:

В форме в которой выпекли бисквит и остудили его, залейте апельсиновым кремом и заморозьте, после нарежьте десерт на нужные формы, уложите его на решетку со сьемным дном и полейте глазурью, уберите опять в холод.после как десерт охладится, подайте
его на апельсиновом печенье украсив миндальной землей.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность декорирована кремом, глазурью, фруктами,
  шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре). Отделка бортов – кремом, бисквитной крошкой, цветным бисквитом,
  шоколадными и сахаристыми украшениями (по рецептуре).
• Цвет – Коржей – кремовый или коричневый (для шоколадных, кофейных коржей). Крема и отделки – в зависимости
  от ингредиентов, входящих в состав.
• Вкус и запах – Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

93,6\ 307,1\ 417,6\ 4809 (20132)

Инженер-технолог: