Технико-технологическая карта утиное конфи п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо утиное конфи пф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | утиная ножка (от тушки) 2 шт. | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 2 | сельдерей стебель п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | морковь п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | апельсин | 400 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | чеснок п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | розмарин | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 7 | тимьян | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 8 | крем бальзамик | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | деми гласс (сухой) | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Утиную ножку обрабатывают.
- Из апельсинов отжимают сок.
- Овощи крупно нарезать и подпечь на гриле.
- Утку обжарить, добавить подготовленные овощи и травы, влить сок, добавить 1 литр воды.
- Тушить в течении 1 часа, процедить бульон.
- Бульон выпарить в два раза и добавить деми гласс.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Утиное конфи п/ф | |||||||||||||||||
| Утиная ножка сохранила свою форму, мясо не отходит от костей. | Серый. | Мясо мягкое. | В меру солёный, в меру перчённый. Свойственный утиному мясу и оттенками вкуса продуктов используемых при приготовлении. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Утиное конфи п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
