Утиное конфи п/ф(ТТК8301)

Утиное конфи п/ф(ТТК8301) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта утиное конфи п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо утиное конфи пф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 утиная ножка (от тушки) 2 шт. 500 500
2 сельдерей стебель п/ф 50 50
3 морковь п/ф 70 70
4 апельсин 400 200
5 чеснок п/ф 10 10
6 розмарин 3 3
7 тимьян 4 4
8 крем бальзамик 5 5
9 деми гласс (сухой) 10 10

Выход полуфабриката, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Утиную ножку обрабатывают.
  2. Из апельсинов отжимают сок.
  3. Овощи крупно нарезать и подпечь на гриле.
  4. Утку обжарить, добавить подготовленные овощи и травы, влить сок, добавить 1 литр воды.
  5. Тушить в течении 1 часа, процедить бульон.
  6. Бульон выпарить в два раза и добавить деми гласс.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Утиное конфи п/ф
Утиная ножка сохранила свою форму, мясо не отходит от костей. Серый. Мясо мягкое. В меру солёный, в меру перчённый. Свойственный утиному мясу и оттенками вкуса продуктов используемых при приготовлении.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Утиное конфи п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий