Технико-технологическая карта коктейль Амаретто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо коктейль Амаретто, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Апельсины | 240 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Вино красное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | Ликёр Амаретто | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Бренди Метакса 3* | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Апельсины (для украшения) | 31 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В бокал для ирландского кофе объёмом 250 мл наливаются свежевыжатый апельсиновый сок, красное вино, ликёр Амаретто и бренди Метакса и подогреваются до 75 градусов.
- Напиток украшается долькой апельсина.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в бокале для ирландского кофе объёмом 250 мл, горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Коктейль Амаретто | |||||||||||||||||
| Напиток с долькой апельсина. | Тёмный, свойственный входящим продуктам. | Жидкая. | Приятный, сбалансированный, сладкий, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Коктейль Амаретто | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
