Технико-технологическая карта Топ Шелф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Топ Шелф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Текила Олмека Голд | 20 | 35 | ||||||||||||||
| 2 | Ликёр Куантро | 30 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Лимон | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Апельсиновый сок | 20 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Сауэр микс п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 7 | Лайм | 24 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Лёд | ||||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 175
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Текила, ликёр Куантро, свежевыжатый лимонный сок и апельсиновый сок смешиваются в шейкересо льдом (либо в блендере).
- Полученная смесь наливается в бокал Маргарита объёмом 300 мл с солёным краем.
- Напиток украшается кружочком лайма.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в бокале Маргарита объёмом 300 мл с солёным краем. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Топ Шелф | |||||||||||||||||
| Красиво оформлен. | Светло-оранжевый. | Жидкая. | Приятный, обладает приятным, кислым вкусом, свойственный используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Топ Шелф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
