Суп харчо (ТТК5518)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп харчо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп харчо вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говядина	200 гр	200	37.8	24.8	0	374
картофель	300 гр	300	6	1.2	54.3	240
лук репчатый	100 гр	100	1.4	0	10.4	41
перец сладкий красный	1 шт	145	1.89	0	7.69	39.15
рис жменька пропаренный	100 гр	100	7.3	0.2	75.4	341
томатная паста	30 гр	30	1.68	0.45	5.01	27.6
вода	2 л	2000	0	0	0	0
соль	20 гр	20	0	0	0	0
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
чеснок	4 кус	16	1.04	0.08	4.78	22.88
масло подсолнечное	30 гр	30	0	29.97	0	269.7
Итого		3091	59.1	56.9	167.9	1403.3
1 порция		386	7.4	7.1	21	175.4
100 грамм		100	1.9	1.8	5.4	45.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассируют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассированные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали , толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.