Технологическая карта № Черноморские мидии в самбуке, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в самбуке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Черноморские мидии в самбуке, 1 кг | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Багет белый | 60,0 | 7,00 | 56,0 | 10,34 | 50,0 |
| Выход | 500/50 | ||||
Технология приготовления
Белый багет режут наискосок (2 толстых ломтика толщиной 1,5 см). Ломтики багета выкладывают на решетку мангала, слегка обжаривают до золотистого цвета.
Готовых мидий выкладывают в порционную посуду. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Ломтики багета вкладывают в тарелку вертикально.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мидии в раковинах в самбуке, выложены в порционную посуду вместе с соусом. Ломтики багета, обжаренные на решетке, вложены в тарелку вертикально..
- Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.
