Технико-технологическая карта Молочный коктейль манго
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Молочный коктейль манго, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Пюре манго с/м | 93 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | Молоко 3,5% | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 3 | Сахарный песок | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 4 | Лёд, кубики | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Лайм | 12 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | Лайм | 12 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Пюре манго, молоко, сахарный песок, кубики льда и 5 гр. свежевыжатого лаймового сока перемалываются в блендере до получения однородной массы.
- Полученная смесь наливается в бокал Гибралтар объёмом 250 мл и украшается кружочком лайма.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Гибралтар 250 мл, подаётся охлаждённым. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Молочный коктейль манго | |||||||||||||||||
| Бокал Гибралтар объёмом 250 мл. | Оранжевый. | Нежная, густая, однородная. | Приятный, сладкий, нежный, сбалансированный, вкус, свойственный манго и используемым компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Молочный коктейль манго | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
