...

Блинчики с грибами замороженные, 1 шт кафетерий (ТК0440)

Технологическая карта №  Блинчики с грибами замороженные, 1 шт кафетерий (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с грибами замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с грибами замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Блинчики тонкие, п/ф 1 шт. 0,00 50,0 0,00 50,0
Фарш грибной для блинчиков, пирожков, п/ф 29,6 2,00 (порционирование) 29,0 0,00 29,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 5,0 20,00 4,0 0,00 4,0
Выход 1 шт. х 83 г

 

Технология приготовления

Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из грибной. Сворачивают блинчики в виде мешочков. Перья зеленого лука на 20-30 секунд опускают в кипящую воду. Лук вынимают из воды, обсушивают. Мешочки из блинов завязывают подготовленным зеленым луком.

Полуфабрикат блинчиков укладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С. Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.

Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).

Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид  – блинчики, сформированные в виде мешочков, завязанных зеленым луком. Цвет блинчиков – желтоватый. Внутри – фарш грибной золотисто-коричневого цвета с включениями твердого сыра. Блинчики заморожены.
  • Вкус и запах  – блинчиков, фарша грибного, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блинчики с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

  • герметично упакованной – не более 90 суток;
  • не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Микробиологические показатели блинчиков с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий