Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом(ТТК7957)

Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом(ТТК78606) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Бекон с/к 25 25
2 Масса жареного бекона 13 13
3 Помидоры свежие 66 60
4 Редис свежий 12 10
5 Лук зеленый 2,4 2
6 Микс салатов п/ф 80 80
7 Соус цезарь п/ф 33 30
8 Сыр Дор блю 32 30
9 Оливки б/к (сухой вес) 8 8
10 Маслины б/к (сухой вес) 10 10
11 Кукуруза консервированная (сухой вес) 20 20

Выход готового изделия, г:  270

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Бекон нарезать соломкой и обжарить на раскалённой сковороде, без масла, тонким слоем.
  2. Дать стечь лишнему жиру.
  3. Помидоры нарезают дольками, редис – кружочками, лук шинкуют под углом.
  4. Сыр дор блю нарезают кубиками.
  5. В смесительной емкости смешать листья салата с соусом Цезарь.
  6. Смесь выложить на большую плоскую тарелку.
  7. Вокруг выложить помидор, по 3 шт. оливок и маслин.
  8. Сверху салат посыпать жаренным беконом, консервированной кукурузой, редисом и зеленым луком.
  9. Сверху салат украсить кусочками сыра дор блю.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача не выше t 14°С в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом
Края тарелке чистые, микс салатов пышный, не осел. Блюдо без следов заветривания.
Консистенция: овощи упругие, хрустящие, сочные. микс салатов – пышный, хрустящий. Свойственная продуктам входящим в состав.
Свойственный входящим в состав продуктам. Овощи упругие, хрустящие, сочные. микс салатов – пышный, хрустящий. Свойственная продуктам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, свойственный миксу салатов, соусу цезарь, жаренному бекону, сыру дор блю и других продуктов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий