Технико-технологическая карта Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Бекон с/к | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 2 | Масса жареного бекона | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие | 66 | 60 | ||||||||||||||
| 4 | Редис свежий | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Лук зеленый | 2,4 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | Микс салатов п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 7 | Соус цезарь п/ф | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Сыр Дор блю | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Оливки б/к (сухой вес) | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 10 | Маслины б/к (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Кукуруза консервированная (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 270
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бекон нарезать соломкой и обжарить на раскалённой сковороде, без масла, тонким слоем.
- Дать стечь лишнему жиру.
- Помидоры нарезают дольками, редис – кружочками, лук шинкуют под углом.
- Сыр дор блю нарезают кубиками.
- В смесительной емкости смешать листья салата с соусом Цезарь.
- Смесь выложить на большую плоскую тарелку.
- Вокруг выложить помидор, по 3 шт. оливок и маслин.
- Сверху салат посыпать жаренным беконом, консервированной кукурузой, редисом и зеленым луком.
- Сверху салат украсить кусочками сыра дор блю.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача не выше t 14°С в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом | |||||||||||||||||
| Края тарелке чистые, микс салатов пышный, не осел. Блюдо без следов заветривания. Консистенция: овощи упругие, хрустящие, сочные. микс салатов – пышный, хрустящий. Свойственная продуктам входящим в состав. | Свойственный входящим в состав продуктам. | Овощи упругие, хрустящие, сочные. микс салатов – пышный, хрустящий. Свойственная продуктам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, свойственный миксу салатов, соусу цезарь, жаренному бекону, сыру дор блю и других продуктов входящих в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с овощами, сыром Дор блю и беконом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
