Технико-технологическая карта № Фарш из шпината, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш из шпината, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из шпината, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шпинат замороженный | 1230,0 | 0,00 | 1230,0 | 35,0 | 800,0 |
| Масло сливочное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 40,00 | 60,0 |
| Лук жареный для вареников, пф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
На разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом загружают замороженный шпинат, жарят до испарения влаги, постоянно помешивая. Отдельно жарят до золотистого цвета лук, нарезанный мелким кубиком. Соединяют жареный лук со шпинатом, солят. Фарш перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Для приготовления вареников фарш из шпината используют охлажденным.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – шпинат обжарен, перемешан в массе фарша с жареным луком.
- Консистенция – мягкая.
- Цвет фарша – темно-зеленый.
- Вкус – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла. Умеренно соленый.
- Запах – характерный для шпината, жареного лука, сливочного масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш из шпината готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Фарш из шпината используют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из шпината должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.46 г | 23 % |
| Жиров | 34.89 г | 47 % |
| Углеводов | 8.58 г | 3 % |
| Калорийность | 408.90 ккал (1711 кДж) | 20 % |
