Помидор на гриле п/ф (ТТК6108)

Технико — технологическая карта помидор на гриле п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидор на гриле п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Помидоры грунтовые сезонные10531053
2Масло растительное рафинированное1110
3Специи Тимьян сушеный22
4Соль поваренная пищевая55

Выход полуфабриката, г: 1070

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры примерно по 150 г разрезать пополам и обжарить на гриле
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Помидор на гриле п/ф

Нарезка помидоров одинакового размера и одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, не мажущаяся, помидоры сохраняют форму.Припущенных, пассированных, тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Помидор на гриле п/ф (в целом блюде (изделии))

7,688,5300

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Помидор на гриле п/ф

5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

11,582,1140,01225,34

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,160,21422,53

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector