Помидор на гриле п/ф (ТТК6108)

Технико – технологическая карта помидор на гриле п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидор на гриле п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Помидоры грунтовые сезонные 1053 1053
2 Масло растительное рафинированное 11 10
3 Специи Тимьян сушеный 2 2
4 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1070

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры примерно по 150 г разрезать пополам и обжарить на гриле
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Помидор на гриле п/ф

Нарезка помидоров одинакового размера и одинаковой формы, не разваренные, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, не мажущаяся, помидоры сохраняют форму. Припущенных, пассированных, тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Помидор на гриле п/ф (в целом блюде (изделии))

7,68 8,53 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Помидор на гриле п/ф

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

11,58 2,11 40,01 225,34

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,16 0,21 4 22,53
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий