Айриш(ТТК7966)

Айриш(ТТК78615) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Наполеон

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Наполеон, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сауэр микс п/ф 2 2
2 Сахарный песок 3 3
3 Бренди 40 40
4 Сахарный песок 5 5
5 Вода фильтрованная 100 100
6 Кофе в зёрнах 8 8
7 Шоколадная плитка 5,5 5
8 Сливки взбитые 26 25

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. С помощью Сауэр микс п/ф (2мл.) и сахара декорируют бокал.
  2. В бокал для ирландского кофе объёмом 220мл наливается бренди и насыпается сахар.
  3. Смесь подогревается при помощи горячего пара до растворения сахара.
  4. Затем наливается заранее приготовленный кофе эспрессо с двойным количеством воды.
  5. Напиток украшается взбитыми сливками и тёртым шоколадом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в бокале для ирландского кофе объёмом 220 мл, подают горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Наполеон
Чёрный. Жидкая. Приятный, сбалансированный, свойственный кофеи другим используемым напиткам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Наполеон
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий