Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинарный (ТК0710)

Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта № Шашлык куриный маринованный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура 8.29)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка куриного маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого – остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.

Читать
Пицца Маргарита для доставки (ТТК2117)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе (акт) 1200,0 2,75 (стек) 1167,0 0,00 1167,0
Соль 7,0 0,00 7,0 0,00 7,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Специи для корейской моркови 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Томат-паста 40,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 38,0 0,00 38,0
Майонез 83,0 5,00 (порционирование, перемешивание) 79,0 0,00 79,0
Выход 1300

 

Технология приготовления

Зачищенное дефростированное куриное филе нарезают порционными кусочками массой 50-60 г.

Нарезанный полуфабрикат выкладывают в гастроемкость. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, специй для корейской моркови, томат-пасты, майонеза. Руками перемешивают куриное филе с маринадом до равномерного рапределения ингредиентов маринада на поверхности куриного филе.

Читать
Коктейль Мохито, порция бар (ТК0262)

Маринуют в течении 20-30 минут. Нанизывают на бамбуковые шпажки. Отдают в горячий цех для тепловой обработки.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Читать
Форшмак картофельный с сельдью (ТТК5459)

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Булочка с мучной крошкой (ТТК6973)

Шашлык куриный маринованный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 10.40 г 15 %
Жиров 8.60 г 11 %
Углеводов 6.40 г 2 %
Калорийность 142.90 ккал
(598 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий