Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (ТК1711)

Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный (ТК1711)

Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный  (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Телятина на карпаччо, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вырезка телячья — зачищенная от эластиновых пленок, охлажденная. Масло оливковое пряное — оливковое масло холодного отжима, настоянное на пряных травах. Тимьян, кинза и базилик — пряные травы, зачищенные от грубых стеблей.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Вырезка телячья (акт зачистки) 1,050 1,050 0,950
2 Масло оливковое пряное, п\ф 0,050 0,050 0,000
3 Тимьян 0,019 0,015 0,005
4 Кинза зачищенная, п\ф 0,030 0,030 0,015
5 Петрушка зелень зачищенная, п\ф 0,030 0,030 0,015
6 Базилик, п\ф 0,030 0,030 0,015
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Вырезку обжарить на раскалённой сковороде с маслом до появления корочки. Зелень (тимьян, петрушку, базилик) мелко нашинковать выложить на пленку, выкатать  обжаренную телятину, замотать в пищевую плёнку, и положить в минусовой холодильник.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Обжаренная до золотистой корочки, телячья вырезка панирована в мелко нашинкованных пряных травах, упакована в пищевую пленку, заморожена.
Консистенция  Упругая — в охлажденном виде, твердая — в замороженном.
Запах и вкус  Свежей телятины, пряных трав.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top