Технико-технологическая карта куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе для цезаря п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 2 | ананас консервированный кольца (сухой вес) | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | айсберг п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо куриное 1/3 шт. | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | горошек консервированный | 23 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | соус тобаско | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | карри | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | зелень петрушки | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе для цезаря п/ф и айсберг нарезать соломкой, кольцо ананаса разрезать пополам, по толщине, (получится два тонких колечка) и их тоже нарезать соломкой.
- Горошек освободить от жидкости.
- Майонез соединить с соусом тобаско, кари и солью, хорошо перемешать — соус.
- В с смесительной ёмкости соединить все продукты, заправить соусом и хорошо перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при tне выше 14° С, украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри | |||||||||||||||||
| Продукты имеют одинаковую красивую нарезку, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный продуктам входящим в состав. | Айсберг — сочный, хрустящий, куриное филе не пережарено, свойственная компонентам входящим в состав. | В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | — | 1,0 | — | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.