Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри(ТТК7908)

Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри(ТТК78558) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе для цезаря п/ф 45 45
2 ананас консервированный кольца (сухой вес) 32 30
3 айсберг п/ф 30 30
4 яйцо куриное 1/3 шт. 15 15
5 горошек консервированный 23 15
6 майонез 31 30
7 соус тобаско 0,5 0,5
8 карри 0,3 0,3
9 соль 1 1
10 зелень петрушки 2 2

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе для цезаря п/ф и айсберг нарезать соломкой, кольцо ананаса разрезать пополам, по толщине, (получится два тонких колечка) и их тоже нарезать соломкой.
  2. Горошек освободить от жидкости.
  3. Майонез соединить с соусом тобаско, кари и солью, хорошо перемешать – соус.
  4. В с смесительной ёмкости соединить все продукты, заправить соусом и хорошо перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при tне выше 14° С, украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри
Продукты имеют одинаковую красивую нарезку, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный продуктам входящим в состав. Айсберг – сочный, хрустящий, куриное филе не пережарено, свойственная компонентам входящим в состав. В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Куриный салат с ананасом, салатом айсберг и карри
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий