Соус Лимонный, полуфабрикат (ТТК1070)

Технико-технологическая карта №  Соус Лимонный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1379)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Лимонный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Лимонного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лимон 1000,0 60,00 (получение сока) 400,0 0,00 400,0
Чеснок очищенный, п/ф 53,0 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) 50,0 0,00 50,0
Мед 126,0 5,00 (потери при перемешивании) 120,0 0,00 120,0
Укроп зачищенный, п/ф 42,0 5,00 40,0 0,00 40,0
Масло растительное 406,0 4,00 (потери при перемешивании) 390,0 0,00 390,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Из лимона делают лимонный фреш. Укроп нарезают произвольно. Очищенный чеснок режут произвольными кусочками.

В чашу блендера, закладывают измельченный чеснок, нарезанный укроп, мед, соль, черный молотый перец, перебивают все до однородной массы. Постепенно вливают лимонный сок, растительное масло. Готовый соус имеет консистенцию эмульсии светло-зеленого цвета с запахом лимона, чеснока, укропа, масла.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – готовый соус представляет собой однородную массу, имеющую консистенцию редкой эмульсии.
  • Цвет соуса – светло-зеленый.
  • Вкус – лимона, меда, чеснока, зелени укропа,растительного масла. Без постороннего привкуса.
  • Запах – лимона, меда, чеснока, зелени укропа, растительного масла. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Лимонный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Лимонный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.43 г 2 %
Жиров 0.30 г 0 %
Углеводов 19.00 г 7 %
Калорийность 83.00 ккал
(347 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий