Технико-технологическая карта № Вареники ленивые, 1 кг кулинария (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вареники ленивые, 1 кг., вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вареники ленивые, п/ф | 902,0 | 0,00 | 902,0 | 5,00 – привар | 950,0 |
| Вода | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 | 100,0 | 0,0 |
| Соль | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 71,0 | 0,00 | 71,0 | 30,0 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сотейник наливают воду, солят, доводят до кипения. Выкладывают порцию ленивых вареников, перемешивают. Доводят до кипения. После закипания варят 3 минуты. Вынимают сваренные вареники в гастроемкость мармита. Поливают растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, сварены до готовности, выложены в гастроемкость мармита, политы растопленным сливочным маслом.
- Вкус – характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Вареники ленивые готовят под заказ. В готовом виде вареники хранят в течение 3-х часов на мармите. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ленивых вареников должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Еcolli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность ленивых вареников:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,92 | 14,05 | 17,51 | 249,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
