Технико-технологическая карта каша овсяная (для мармита)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо каша овсяная (для мармита), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | каша овсяная п/ф | 270 | 250 | ||||||||||||||
| 2 | масло сливочное | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сливочное масло растапливают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при t 65°С в порционной тарелке, поливают сливочным маслом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Каша овсяная (для мармита) | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, без следов заветривания, с блёстками сливочного масла на поверхности. Без плёнки на поверхности. | Светло – серый, с блёстками жира жёлтого цвета. | Вязкая, средней густоты, однородная, без комков. | В меру солёный, с меру сладкий, нежный. Свойственный овсяным хлопьям, молоку и другим, входящим в состав, компонентам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. Не допускается вкус подгорелого молока и каши. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Каша овсяная (для мармита) | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
