Технико-технологическая карта № Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.372)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется соус Сливочно- горчичный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки 33%-е | 928,0 | 2,00 | 910,0 | 18,00 | 746,0 |
| Горчица | 200,0 | 3,00 (порционирование) | 194,0 | 5,00 | 184,0 |
| Мед | 80,0 | 3,00 (порционирование) | 77,6 | 15,00 | 66,0 |
| Перец душистый горошек | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 33,33 | 4,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минуты. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Добавляют горчицу. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.
Готовый соус охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
- Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Сливочно-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Сливочно-горчичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.74 г | 7 % |
| Жиров | 3.11 г | 4 % |
| Углеводов | 17.64 г | 6 % |
| Калорийность | 116.46 ккал (487 кДж) |
5 % |
