...

Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат (ТТК1082)

Технико-технологическая карта №  Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.372)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется соус Сливочно- горчичный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки 33%-е 928,0 2,00 910,0 18,00 746,0
Горчица 200,0 3,00 (порционирование) 194,0 5,00 184,0
Мед 80,0 3,00 (порционирование) 77,6 15,00 66,0
Перец душистый горошек 6,0 0,00 6,0 33,33 4,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минуты. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Добавляют горчицу. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Готовый соус охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
  • Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочно-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-горчичного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.74 г 7 %
Жиров 3.11 г 4 %
Углеводов 17.64 г 6 %
Калорийность 116.46 ккал
(487 кДж)
5 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий