- Технико – технологическая карта Зеркальная глазурь для торта
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Зеркальная глазурь для торта
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зеркальная глазурь для торта вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Глюкоза (сироп) | 196 | 196 | ||||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 176 | 176 | ||||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 196 | 196 | ||||||||||||||
| 4 | Молоко сгущенное с сахаром | 131 | 131 | ||||||||||||||
| 5 | Шоколад без добавлений | 196 | 196 | ||||||||||||||
| Приготовление желатина | |||||||||||||||||
| 6 | Желатин пищевой | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Вода питьевая | 85 | 85 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1000
- Выход готового изделия, г: 895/105
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Желатин залить 65 мл воды (дать набухнуть).
- Поместить в миску сахар, сироп, воду. Поставить на небольшой огонь.
- Постоянно помешивать состав, пока не растворится сахар.
- Уложить в другую миску поломанный шоколад, сгущенку, желатин.
- Залить горячим сиропом.
- Взбить блендером и остудить до нужной температуры.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Зеркальная глазурь для торта | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе глазури, вкус выраженный, в меру сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Зеркальная глазурь для торта | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Зеркальная глазурь для торта (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| – | – | – | – | – | – | ||||||||||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (895/105 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 37,5 | 80,4 | 372,2 | 2362 (9890) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 50% | 97% | 102% | 94% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 3,8 | 8 | 37,2 | 236,2 | ||||||||||||||
