Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0806)

Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

  Технологическая карта №  Утка, фаршированная яблоками, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 713)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной яблоками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Майонез 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Яблоко свежее, очи-щенное от семенного гнезда, п/ф 392,0 0,00 392,0 0,00 392,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Мед 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Горчица 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Выход 1475
Читать
Баварская сосиска с сыром (ТТК7505)

 

Технология приготовления

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Очищенные от кожицы и семенного гнезда, яблоки, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленными яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

                    

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – утка зафарширована яблоками, замаринована. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

                           

Читать
Жаркое из говядины с картофелем и грибами (ТТК6582)

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (тушки):

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;
  • охлажденных (кусковых):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Читать
Суп летний (ТТК4964)

Замороженные (тушки):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката утки, фаршированной яблоками,  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Читать
Блины с шоколадно - ореховой начинкой(ТТК7794)
Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500

 

Пищевая ценность сырого полуфабриката утки, фаршированной яблоками:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 9,41 20,44 4,75 238,93

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий