Салат Викинг, 1 кг (ТТК1205)

Салат Викинг Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая картаСалат Викинг, 1 кг (СР-рецептура № 100)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Викинг, 1кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Викинг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф 170,0 3,00 (стек, потери при нарезке) 165,0 0,00 165,0
Лук репчатый пассерованный, п/ф 150,0 0,00 150,0 0,00 150,0
Морковь по-корейски, 1 кг 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Грибы жареные, п/ф 144,0 3,00 140,0 0,00 140,0
Огурцы свежие 202,0 10,0 (зачистка) + 1,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Майонез 168,0 5,00 (потери при порционировании) 160,0 0,00 160,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Петрушка зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 60-65* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

Зелень петрушки тонко шинкуют. Грибы жареные, лук репчатый пассерованный и корейскую морковь готовят, согласно ТТК. Огурцы свежие нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.

В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат Викинг перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заправлены майонезом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 7.20 г 10 %
Жиров 19.80 г 26 %
Углеводов 7.00 г 2 %
Калорийность 171.50 ккал
(717 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий