| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Викинг, 1 кг (СР-рецептура № 100)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Викинг, 1кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Викинг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 170,0 | 3,00 (стек, потери при нарезке) | 165,0 | 0,00 | 165,0 |
| Лук репчатый пассерованный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Морковь по-корейски, 1 кг | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 144,0 | 3,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурцы свежие | 202,0 | 10,0 (зачистка) + 1,00 (потери при нарезке) | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Майонез | 168,0 | 5,00 (потери при порционировании) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Куриное филе варят при низкой температуре в вакууме при температуре 60-65* С в течение 1 часа, согласно технико-технологической карте. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
Зелень петрушки тонко шинкуют. Грибы жареные, лук репчатый пассерованный и корейскую морковь готовят, согласно ТТК. Огурцы свежие нарезают соломкой 4х4 мм, длина 3-4 см.
В глубокой миске соединяют нарезанные ингредиенты, жареные грибы, лук пассерованный. Приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают. Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Викинг перемешан, выложен в гастроемкость. Нарезанные соломкой ингредиенты, жареные грибы, заправлены майонезом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.20 г | 10 % |
| Жиров | 19.80 г | 26 % |
| Углеводов | 7.00 г | 2 % |
| Калорийность | 171.50 ккал (717 кДж) | 8 % |
