- Технико – технологическая карта Тостада с языком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тостада с языком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тостада с языком вырабатываемое и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Тортилья | 40 | 40 | |||||||||||||||
| 2 | Язык отварной ПФ | 100 | 100 | |||||||||||||||
| 3 | Яблоки | 5 | 4,4 | |||||||||||||||
| 4 | Соус Чили | 5 | 5 | |||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 | |||||||||||||||
| 6 | Мед натуральный | 5 | 5 | |||||||||||||||
| 7 | Соус соевый | 5 | 5 | |||||||||||||||
| 8 | Соус Авокадо крем ПФ | 20 | 20 | |||||||||||||||
| 9 | Лук жареный фри | 5 | 5 | |||||||||||||||
| 10 | Зелень Кинза (Кориандр) | 2 | 1,5 | |||||||||||||||
| 11 | Орех Арахис | 5 | 5 | |||||||||||||||
| Масло для жарки | ||||||||||||||||||
| 12 | Масло подсолнечное рафинированное | 100 | 100 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 300,9
- Выход готового изделия, г: 194/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сварите язык
- Разогрей сковороду на сильном огне, налей в нее растительное масло слоем около 1 см или больше. Дай ему нагреться до 180 °С. Важно следить за температурой.
- Пожарь лепешки в горячем масле до хрустящего состояния, это займет пару минут. Откинь на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
- Зеленое яблоко нарежь мелкой соломкой и залей сладким соусом чили. Перемешай.
- Готовый язык нарежь кубиком 2×2 см. На раскаленную сковороду выложи сливочное масло, мед, соевый соус и кубики языка.
- Карамелизуй язык, постоянно помешивая, чтобы соус покрывал все грани.
- Выложи в центр тостады гуакамоле, яблоки в сладком чили, затем готовый язык и жареный лук.
- Укрась листиками кинзы и дробленым арахисом
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Тостада с языком | ||||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное, фарш в закрытом или полузакрытом виде. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. Фарш – свойственный компонентам по рецептуре. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом готового мясного или рыбного фарша. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Тостада с языком | ||||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Тостада с языком (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 45,87 | 50,97 | 4,06 | 5,07 | – | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (194/0 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 26,3 | 28,9 | 31,9 | 492 (2062) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 35% | 35% | 9% | 20% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 13,6 | 14,9 | 16,4 | 254,2 | |||||||||||||||
