Тостада с языком(ТТК7765)

Тостада с языком(ТТК7765) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тостада с языком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тостада с языком вырабатываемое и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тортилья 40 40
2 Язык отварной ПФ 100 100
3 Яблоки 5 4,4
4 Соус Чили 5 5
5 Масло сливочное несоленое 10 10
6 Мед натуральный 5 5
7 Соус соевый 5 5
8 Соус Авокадо крем ПФ 20 20
9 Лук жареный фри 5 5
10 Зелень Кинза (Кориандр) 2 1,5
11 Орех Арахис 5 5
Масло для жарки
12 Масло подсолнечное рафинированное 100 100
  • Выход полуфабриката, г: 300,9
  • Выход готового изделия, г: 194/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сварите язык
  2. Разогрей сковороду на сильном огне, налей в нее растительное масло слоем около 1 см или больше. Дай ему нагреться до 180 °С. Важно следить за температурой.
  3. Пожарь лепешки в горячем масле до хрустящего состояния, это займет пару минут. Откинь на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
  4. Зеленое яблоко нарежь мелкой соломкой и залей сладким соусом чили. Перемешай.
  5. Готовый язык нарежь кубиком 2×2 см. На раскаленную сковороду выложи сливочное масло, мед, соевый соус и кубики языка.
  6. Карамелизуй язык, постоянно помешивая, чтобы соус покрывал все грани.
  7. Выложи в центр тостады гуакамоле, яблоки в сладком чили, затем готовый язык и жареный лук.
  8. Укрась листиками кинзы и дробленым арахисом

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тостада с языком
Изделие правильной
формы, равномерно
пропеченное, фарш в
закрытом или
полузакрытом виде.
Корочка – без вмятин и
изломов.
Корочки – золотистый,
равномерный. Фарш –
свойственный
компонентам по
рецептуре.
Пористая, не слипшаяся,
без следов непромеса и
посторонних включений.
Фарш – свойственный
компонентам по
рецептуре.
Мучных выпеченных
изделий, с ароматом
готового мясного или
рыбного фарша.
Приятный, без
посторонних примесей и
порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тостада с языком
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тостада с языком (в целом блюде (изделии))
45,87 50,97 4,06 5,07

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (194/0 грамм) содержит:
26,3 28,9 31,9 492 (2062)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
35% 35% 9% 20%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,6 14,9 16,4 254,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий