- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем творожный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Крем творожный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Крем творожный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | ||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||
| О | О | ||||||||
| Творог | 101 | 100 | 101 | 100 | |||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1 шт. | 40 | |||||
| масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | |||||
| Сахар | 25 | 25 | 15 | 15 | |||||
| Сметана | 25 | 25 | 25 | 25 | |||||
| Или сливки | 25 | 25 | — | — | |||||
| Орехи (ядро) | 10 | 10 | — | — | |||||
| Плоды консервированные | — | 30 | — | — | |||||
| или свежие | — | 30 | — | — | |||||
| Варенье | — | — | 15 | 15 | |||||
| Ванилин | 0,02 | 0,02 | — | — | |||||
| Выход | — | 235 | — | 200 | |||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.94 г | 14 % |
| Жиров | 6.95 г | 9 % |
| Углеводов | 15.63 г | 5 % |
| Калорийность | 164.90 ккал (690 кДж) | 8 % |
