Содержание:
Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция (СР- рецептура 8.29)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлык из свинины, порция, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из свинины, полуфабрикат
- Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
- Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
- Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык свиной маринованный, п/ф | 310,0 | 3,57 (стек) | 299,0 | 33,00 | 200,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Аджика, п.ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук Ялтинский маринованный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Булочка белая | 0,5 шт. | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 200/110/50/30 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 20.63 г | 30 % |
| Жиров | 21.53 г | 29 % |
| Углеводов | 0.89 г | 0 % |
| Калорийность | 284.15 ккал (1189 кДж) | 14 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
