Феттучини песто(ТТК8317)

Феттучини песто(ТТК8317) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта феттучини песто

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Феттучини песто, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (феттучини) 200 200
2 Базилик консервированный (вес нетто) 10,3 10
3 Масло оливковое 31 30
4 Орехи миндальные 10 10
5 Орехи кедровые 10 10
6 Оливки зеленые б/к (сухой вес) 12 12
7 Маслины черные б/к (сухой вес) 16 16
8 Помидоры черри 12 12
9 Перец свежемолотый 0,3 0,3
10 Соль 2 2

Выход готового изделия, г: 270

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. На сковороде нагреть масло (10г), обжарить кедровые и миндальные орехи до золотистого цвета.
  2. К орехам добавить масло (20г), консервированный базилик и перемешать.
  3. Оливки и маслины разрезать на 2 части вдоль и добавить к орехам.
  4. Перемешать и прогреть соус 30 сек.
  5. Вареную пасту подогреть в стрейнере и добавить к соусу, поперчить, посолить, перемешать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая феттучини. Помидор черри разрезать на 2 части и положить на середину тарелки на пасту. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Феттучини песто
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Феттучини песто
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий