Технико-технологическая карта феттучини песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Феттучини песто, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (феттучини) | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 2 | Базилик консервированный (вес нетто) | 10,3 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Масло оливковое | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Орехи миндальные | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Орехи кедровые | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Оливки зеленые б/к (сухой вес) | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 7 | Маслины черные б/к (сухой вес) | 16 | 16 | ||||||||||||||
| 8 | Помидоры черри | 12 | 12 | ||||||||||||||
| 9 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 270
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На сковороде нагреть масло (10г), обжарить кедровые и миндальные орехи до золотистого цвета.
- К орехам добавить масло (20г), консервированный базилик и перемешать.
- Оливки и маслины разрезать на 2 части вдоль и добавить к орехам.
- Перемешать и прогреть соус 30 сек.
- Вареную пасту подогреть в стрейнере и добавить к соусу, поперчить, посолить, перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая феттучини. Помидор черри разрезать на 2 части и положить на середину тарелки на пасту. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Феттучини песто | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Феттучини песто | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
