Пудинг из моркови (ТТК3421)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из моркови

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
ТО О ТО О ТО О
Морковь 168 134 195 156 190 152
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 32 30 32 30 32 30
Вода 5 5 10 10 10 10
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15
Хлеб пшеничный 25 18
Масса морковная 175 195 205
Яйца 1 шт. 40 1/2 20 1/4 10
шт. шт.
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката 225 225 225
Масса готового пудинга 200 200 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус 75 75 75
Выход со сметаной 230 230 220
с соусом 275 275 275

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковную массу подготавливают, как для котлет , по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 3.15 г 4 %
Жиров 1.40 г 1 %
Углеводов 14.00 г 5 %
Калорийность 70.50 ккал
(295 кДж)
3 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий