Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Пудинг из моркови (ТТК3421)

Пудинг из моркови (ТТК3421)

Пудинг из моркови

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Пудинг из моркови

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          I II     III
        БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
        ТО О ТО О ТО О
Морковь   168 134 195 156 190 152
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко   32 30 32 30 32 30
Вода 5 5 10 10 10 10
Сахар 5 5 5 5 5 5
               
Крупа манная 15 15 15 15
  Хлеб пшеничный 25 18
  Масса морковная 175 195 205
  Яйца 1 шт. 40 1/2 20 1/4 10
                    шт.   шт.  
  Сухари 5 5 5 5 5 5
                         
  Сметана 5 5 5 5 5 5
  Масса полуфабриката 225 225 225
  Масса готового пудинга 200 200 200
  Сметана 30 30 30 30 20 20
  или соус 75 75 75
                       
  Выход со сметаной 230 230 220
  с соусом 275 275 275

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Морковную массу подготавливают, как для котлет , по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top