- Технико – технологическая карта Тесто из манной крупы
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тесто из манной крупы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто из манной крупы вырабатываемое и реализуемое в филиалах.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Манная крупа | 641 | 641 | ||||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 14 | 14 | ||||||||||||||
| 3 | Дрожжи прессованные | 22 | 22 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое | 64 | 64 | ||||||||||||||
| 5 | Вода питьевая | 384 | 384 | ||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1125
- Выход готового изделия, г: 1001
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешать все ингредиенты, вымесить миксером в течение 7 минут на 1-ой скорости.
- Затем вымешивать 4 минуты на 2-ой скорости.
- Оставить для брожения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто из манной крупы | |||||||||||||||||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто из манной крупы | |||||||||||||||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||||
| Тесто из манной крупы (в целом блюде (изделии)) | |||||||||||||||||
| 56,76 | 63,06 | 4,22 | 5,28 | – | – | ||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||||
| 1 порция (1001 грамм) содержит: | |||||||||||||||||
| 69,1 | 59,8 | 434,5 | 2553 (10687) | ||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||
| 92% | 72% | 119% | 102% | ||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||||
| 6,9 | 6 | 43,4 | 255,1 | ||||||||||||||
