- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан с заварным кремом, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с заварным кремом:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Круассан с заварным кремом, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с заварным кремом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 18,75 | 65,0 |
| Крем заварной для торта Наполеон, п/ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 105 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C.
Разрезанный круассан раскрывают, равномерно намазывают заварным кремом. Круассан закрывают, выкладывают на закусочную тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. равномерно намазан заварным кремом
- Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с заварным кремом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 105 г | 8,35 | 23,69 | 47,42 | 445,13 |
| На 100 г | 7,95 | 22,56 | 45,16 | 423,93 |
Инженер-технолог:
