Картофель (сырой, тертый) п/ф (ТТК6094)

Картофель является незаменимым продуктом в ресторанной и кафе-кухне благодаря своей универсальности и питательным свойствам. Настоящая технологическая карта описывает процесс подготовки сырого тертого картофеля для дальнейшего использования в блюдах общественного питания, обеспечивая стандарты качества и безопасности.

Технико – технологическая карта картофель (сырой, тертый) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофель (сырой, тертый) п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель (сырой, очищенный) п/ф 1053 1000

Выход полуфабриката, г: 1000

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель (сырой, очищенный) п/ф натереть. Если надо – немного отжать
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Картофель (сырой, тертый) п/ф
Картофель натерт. Упакован в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Свойственный виду. Сохраняющая форму, без лишней жидкости. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Картофель (сырой, тертый) п/ф (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.6.1.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофель (сырой, тертый) п/ф
1 х 10^4 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 1 х 10^2, Плесени, КОЕ/г, не более 1 х 10^2.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
20 4 1630 6636
100 грамм блюда (изделия) содержит
2 0,4 163 663,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий