Куриные крылышки очень острые (ТТК7657)

Технико - технологическая карта Куриные крылышки очень острые Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Куриные крылышки очень острые

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриные крылышки очень острые, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Крылья куриные охлаждённые 2 фаланги охл. 215 200
Масло фритюрное
Очень острый соус п/ф 33 30
Перец болгарский п/ф (красный) 15
Перец болгарский п/ф (зелёный) 15
Морковь п/ф 15
Сельдерей стебель 18 15
Очень острый соус п/ф 55 50
Кунжут 3
Выход: 190/60/50/10

 

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные крылья поджарить во фритюре при Т 175*С до готовности.
  2. Переложить в горячую сковороду, добавить очень острый соус и заколеровать, перемешивая.
  3. Морковь и сельдерей нарезать брусочком толщиной 0,5см и длиной около 4 см, перец полосками такой же длины.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на овальную тарелку выложить жаренные крылья, посыпать их поджаренным кунжутом, рядом выложить колодцем овощи и соусник с очень острым соусом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная готовым , жаренным крыльям, овощи — хрустящие.
  • Цвет: крылья имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придаёт им красный оттенок. Свойственный используемым овощам.
  • Вкус и запах: ярко выраженный вкус, острые, в меру солёные куриные крылья. Свойственный используемым овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
17.60 16.81 1.11 225.42
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector