Технико – технологическая карта Куриные крылышки очень острые
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриные крылышки очень острые, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Крылья куриные охлаждённые 2 фаланги охл. | 215 | 200 |
| Масло фритюрное | ||
| Очень острый соус п/ф | 33 | 30 |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 15 | |
| Перец болгарский п/ф (зелёный) | 15 | |
| Морковь п/ф | 15 | |
| Сельдерей стебель | 18 | 15 |
| Очень острый соус п/ф | 55 | 50 |
| Кунжут | 3 | |
| Выход: | 190/60/50/10 |
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные крылья поджарить во фритюре при Т 175*С до готовности.
- Переложить в горячую сковороду, добавить очень острый соус и заколеровать, перемешивая.
- Морковь и сельдерей нарезать брусочком толщиной 0,5см и длиной около 4 см, перец полосками такой же длины.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на овальную тарелку выложить жаренные крылья, посыпать их поджаренным кунжутом, рядом выложить колодцем овощи и соусник с очень острым соусом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная готовым , жаренным крыльям, овощи – хрустящие.
- Цвет: крылья имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придаёт им красный оттенок. Свойственный используемым овощам.
- Вкус и запах: ярко выраженный вкус, острые, в меру солёные куриные крылья. Свойственный используемым овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17.60 | 16.81 | 1.11 | 225.42 |
