Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат (ТТК1154)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат (СР-рецептура № 234)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем-суп из кабачков, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из брокколи и кабачков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой. Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Кабачки зачищают от плодоножки, промывают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вода 760,0 0,00 760,0 50,26 378,0
Картофель очищ., п/ф 95,0 0,00 95,0 5,26 90,0
Лук репчатый, п/ф 81,0 0,00 81,0 26,00 60,0
Кабачки 205,0 10,00 185,0 35,00 120,0
Брокколи с/м 152,0 5,00 (потери при оттайке) 144,0 9,72 130,0
Масло сливочное 25,0 0,00 25,0 30,00 15,0
Соус Бешамель, п/ф 120,0 1,67 118,0 15,25 100,0
Сливки 18%-е 67,0 0,00 67,0 13,43 58,0
Укроп, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр плавленый 50,0 4,35 48,0 4,17 46,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.19 г 3 %
Жиров 1.01 г 1 %
Углеводов 3.74 г 1 %
Калорийность 22.54 ккал
(94 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий