Технико – технологическая карта Свинина тушёная с кокосовым молоком п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с кокосовым молоком п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Свинина шея п/ф | 2300 | |
| кокосовое молоко | 600 | 600 |
| помидоры с/с | 700 | 700 |
| чеснок п/ф | 40 | |
| вода | 200 | 200 |
| мука в/с | 30 | 30 |
| соль | 28 | 28 |
| карри | 5 | 5 |
| куркума | 5 | 5 |
| Выход: | 3000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо нарезаем на небольшие брусочки.
- Добавляем к нему куркуму, соль, перец, мелко нарубленный чеснок и перемешиваем.
- Томаты размалываем в блендере и смешиваем с кокосовым молоком.
- Заливаем этой смесью мясо, даём немного постоять.
- Мясо тушим в сотейнике до полной готовности при слабом кипении 30-40мин.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача:
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо имеет кусочки одного размера.
- Консистенция: мясо мягкое, соус средней густоты, гармоничное сочетание мяса и соуса
- Цвет: мясо на разрезе – серого цвета, свойственный используемым продуктам и куркуме.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Характерный для свинины, кокосового молока, куркумы и используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.3 | 4.7 | 7.1 | 121.1 |
