Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Луковый мармелад, порция ресторан (ТТК1468)

Луковый мармелад, порция ресторан (ТТК1468)

Луковый мармелад, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Луковый мармелад, порция ресторан 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на луковый мармелад, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лукового мармелада, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Лук репчатый очищенный,  п/ф2000,00,002000,070,00600,0
Уксус бальзамический темный600,00,00600,090,0060,0
Сахар200,00,00200,050,00100,0
Мед200,00,00200,050,00100,0
Масло растительное200,00,00200,060,0080,0
Вино красное сухое600,00,00600,080,0060,0
Выход    1000

 

  1. Технология приготовления

 

Нарезают тонкой соломкой очищенный репчатый лук, затем томят его на небольшом количестве растительного масла на среднем огне. Хорошо перемешивают  лук, пока он не станет слегка мягким и прозрачным (20 минут). Не допускают пригорания.

В глубокой посуде соединяют мед, сахар, красное сухое вино, уксус бальзамический. Размешивают до однородного состояния. Вливают жидкость в посуду с обжаренным луком.

На очень слабом огне тушат в течение 40-60 минут. Периодически помешивают. Уваривают до состояния варенья. Капают сироп на холодную тарелку. В готовом мармеладе сироп не растекается, лук уварен. Сохраняет форму нарезки.

Мармелад перекладывают в стеклянную емкость и хранят в холодильнике. Там он может храниться на протяжении полутора месяцев. Такой луковый мармелад станет идеальным дополнением к запеченному, отварному или жареному мясу, паштетам.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – мармелад уварен  до состояния варенья, сироп не растекается, лук мягкий.

Цвет – темно-бордовый.

Консистенция – густого варенья. Лук сварен до состояния цукатов.

Вкус и запах  – характерны для входящих ингредиентов.  Без посторонних привкуса и запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Луковый мармелад готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели лукового мармелада должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ лукового мармелада:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г3,6019,9947,90495,85

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector