Технико-технологическая карта № Луковый мармелад, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на луковый мармелад, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лукового мармелада, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 70,00 | 600,0 |
| Уксус бальзамический темный | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 90,00 | 60,0 |
| Сахар | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Мед | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 50,00 | 100,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 60,00 | 80,0 |
| Вино красное сухое | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 80,00 | 60,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Нарезают тонкой соломкой очищенный репчатый лук, затем томят его на небольшом количестве растительного масла на среднем огне. Хорошо перемешивают лук, пока он не станет слегка мягким и прозрачным (20 минут). Не допускают пригорания.
В глубокой посуде соединяют мед, сахар, красное сухое вино, уксус бальзамический. Размешивают до однородного состояния. Вливают жидкость в посуду с обжаренным луком.
На очень слабом огне тушат в течение 40-60 минут. Периодически помешивают. Уваривают до состояния варенья. Капают сироп на холодную тарелку. В готовом мармеладе сироп не растекается, лук уварен. Сохраняет форму нарезки.
Мармелад перекладывают в стеклянную емкость и хранят в холодильнике. Там он может храниться на протяжении полутора месяцев. Такой луковый мармелад станет идеальным дополнением к запеченному, отварному или жареному мясу, паштетам.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мармелад уварен до состояния варенья, сироп не растекается, лук мягкий.
- Цвет – темно-бордовый.
- Консистенция – густого варенья. Лук сварен до состояния цукатов.
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Луковый мармелад готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели лукового мармелада должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность лукового мармелада:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,60 | 19,99 | 47,90 | 495,85 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
