Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат общепит (ТК0814)

Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат общепит Блюда из птицы

Технологическая карта №  Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 713)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного пюре картофельным с беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Цыпленок зачищенный (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Фарш из картофеля с беконом, п/ф 360,0 3,33 (порционирование) 348,0 0,00 348,0
Мед 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Горчица 15,0 5,00 (порционирование) 14,0 0,00 14,0
Выход 1400
Читать
Картофель отварной очищенный, полуфабрикат кулинарный (ТК0101)

 

Технология приготовления

Тушку цыпленка, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, снаружи натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы. Внутри брюшко натирают смесью соли и черного молотого перца.

Фаршем из картофеля с беконом фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку цыпленка закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – цыпленок зафарширован фаршем из картофеля с беконом, замаринован. Тушка цыпленка вложена в вакуумный пакет, завакуумирована. В фарше бекон и лук нарезаны мелким кубиком, обжарены. Отварной картофель измельчен неоднородно. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Читать
Яки бута (ТТК7428)

                           

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (тушки):

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Ролл с авокадо (ТТК6293)

Микробиологические показатели сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного пюре картофельным с беконом,должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 2.00 г 2 %
Жиров 0.40 г 0 %
Углеводов 18.10 г 6 %
Калорийность 80.00 ккал
(334 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий