Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат общепит (ТК0814)

Технологическая карта №  Цыпленок, фаршированный пюре картофельным с беконом, сырой полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 713)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного пюре картофельным с беконом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Тушку цыпленка, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, снаружи натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы. Внутри брюшко натирают смесью соли и черного молотого перца.

Фаршем из картофеля с беконом фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку цыпленка закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – цыпленок зафарширован фаршем из картофеля с беконом, замаринован. Тушка цыпленка вложена в вакуумный пакет, завакуумирована. В фарше бекон и лук нарезаны мелким кубиком, обжарены. Отварной картофель измельчен неоднородно. Фарш перемешан до равномерного распределения ингредиентов.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах — характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные — при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные — при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные — при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (тушки):

• при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 15 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1,5 месяцев;
• при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката цыпленка, фаршированного пюре картофельным с беконом,должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Пищевая ценность на 100 гр