Фарш на котлету куриную с ветчиной и сыром п/ф (ТТК7591)

Технико - технологическая карта Котлета куриная с ветчиной и сыром Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Фарш на котлету куриную с ветчиной и сыром п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш на котлету куриную с ветчиной и сыром п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
куриное филе п/ф 3280
лук репчатый п/ф 400
чеснок п/ф 20
соль 20 20
куриный бульон сухой 25 25
карри 2 2
зелень п/ф 4 4
Выход: 3650

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленное куриное филе соединяют с луком, чесноком, солью, специями и пропускают через мясорубку. Зелень мелко рубят и добавляют в фарш, хорошо вымешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют как п/ф.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: равномерно вымешанная котлетная масса.
  • Консистенция: вязкая, однородная, свойственная фаршу.
  • Цвет: светло — розовый, не допускается потемнение и позеленения фарша.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу из куриного филе и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
18.7 8.4 9.4 190.7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector