Голубцы ленивые (ТТК2620)

Голубцы ленивые

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Голубцы ленивые

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы ленивые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная 123 97,5 12,3 9,75
Говядина б/к 70,5 60,8 7,05 6,08
Крупа рисовая 8,3 8,22 0,83 0,82
Лук репчатый 18 15 1,8 1,5
Масло растительное 7,5 7,5 0,75 0,75
Соль 1,5 1,5 0,15 0,15
Выход готовой продукции   150   15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют крупной соломкой и припускают в подсоленной воде. Лук нарезают соломкой, пассируют.

Котлетное мясо говядины пропускают через мясорубку, обжаривают на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

К жареной говядине добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, пассированный лук, припущенную капусту, соль, перемешивают и тушат до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Голубцы укладывают горкой на подогретую тарелку. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – капуста и лук нарезаны соломкой, сохранили форму нарезки, зерна риса целые;
  • Цвет характерный для входящих ингредиентов; мяса – серо-коричневый, капусты и лука – белый, риса – сероватый;
  • Вкус, запах – тушеной свежей капусты, мяса, риса с привкусом и ароматом пассированного лука;
  • Консистенция мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
13,5 16,9 11,6 253 18,2 3,6 56,6 30,6 138,7 2,5

 

Инженер-технолог:

Top