Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Вок со свининой, рисом и зеленым луком (ТТК6622)

Вок со свининой, рисом и зеленым луком (ТТК6622)

Технико — технологическая карта Вок со свининой, рисом и зеленым луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой, рисом и зеленым луком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Свинина Мякоть124118
2Рис2121
3Лук зеленый (перо)4435
4Имбирь свежий (корень)6,65,6
5Масло растительное рафинированное1010
6Соус соевый55
7Сахар-песок22
8Соль поваренная пищевая22
9Специи Усянь Мянь (Смесь)11

Выход полуфабриката, г: 199,6

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.\

Имбирь обжарить в воке, добавить нарезанную кубиками свинину. Через 2-3 мин. положить предварительно отваренный рис. Приправить специями и соевым соусом. Когда соус впитается, положить нашинкованный зеленый лек, снять с огня.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Вок со свининой, рисом и зеленым луком
Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Вок со свининой, рисом и зеленым луком (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Вок со свининой, рисом и зеленым луком
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (200 грамм) содержит
18,6433,0914,94432,16
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,3216,557,47216,08
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector