ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Итальяно 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Итальяно 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто\ Нетто
Тесто для пиццы с/р г 120,000 \120,000
Мука пшеничная в/с г 5,050\ 5,000
Сервелат с/р г 10,000\ 10,000
Ветчина с/р г 20,000\ 20,000
Маслины б/рассола с/р г 5,000\ 5,000
Перец болгарский п/ф г 5,000\ 5,000
Лук зелёный п/ф г 3,000\ 3,000
Моццарела с/р г 50,000\ 50,000
Помидоры черри св г 5,000\ 5,000
Соус томатный для пиццы с/р г 30,900\ 30,000
Соус томатный для пиццы с/р г 10,300\ 10,000
Масло растительное рафинированное мл 2,800\ 2,500
Масло острое пицца с/р г 3,000\ 3,000
Масло острое пицца с/р г 3,000\ 3,000
Выход блюда (в граммах): 180
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Технология приготовления: тесто раскатать диаметром 18 см. Соус выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1 см от края. Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром.Выложить из сервелата глаза, усы из ветчины, перец болгарский в виде рта .
Выпекать в печи при Т = 275С 5-6 мин.
Выложить круглую плоскую в тарелку, смазать края растительным маслом, порезать на 4 части.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”.
По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 25,737
Жиры,г 31,893
Углеводы,г 63,215
Калорийность,ккал 642,848
Инженер-технолог:
