Технико-технологическая карта лапша куриная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лапша куриная, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Бульон куриный п/ф | 330 | 330 | ||||||||||||||
| 2 | Лапша яичная Ролтон | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | масса отваренной лапши | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Морковь пассированная п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Лук пассированный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лапшу яичную Ролтон отваривают до готовности, промывают и смазывают растительным маслом.
- Бульон кладут пассированные овощи, лапшу и доводят до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелки для супа, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Лапша куриная | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности. | Соломенно – жёлтый, золотистый, прозрачный. Не допускается мутность бульона. | Лапша не переварена, овощи и курица мягкие. Соотношение твёрдой части к бульону 1/3. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице, лапше и пассированным овощам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Лапша куриная | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
